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结合蛋白质理论,论述面包制作过程所利用蛋白质的性质

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刚接触食品化学,还望大家给予指点

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3 个答案

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食品加工过程中应用酶制剂的情况

酶制剂行业是高技术产业, 是生物工程的重要组成部分,被称为工业领域中的“金矿”。它的特点是用量少、催化效率高、专一性强。我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有:α-淀粉 酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等12种。
    我国酶制剂行业与发达国家相比,还有很大的差距。专家认为今后的发展方向是搞好产品结构调整,增加新品种;实现规模化经营,增加产品竞争力;加强技术开 发,提高产品质量;拓宽应用领域,向深度和广度发展。为促进酶制剂在食品工业中的应用,特策划《食品工业的催化剂——酶制剂专题》。限于篇幅,本专题只撷 取五篇代表性的文章,欢迎广大读者参与讨论。

食品加工的重要添加剂——酶制剂
北方霞光食品添加剂研发中心  张利胜
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。从生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称酶制剂。主要用于食品加工,如回收副产品,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和产品质量等。
    生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。以往常限于动物脏器(如取自小牛第四胃的皱胃酶,由猪或牛胰腺提取的胰蛋白酶)和高等植物(如无花果 蛋白酶、菠萝蛋白酶等)。随着发酵工业的发展。近年来酶制剂的主要来源已为微生物所取代,其优点是不受季节、地区、数量等影响,种类多、繁殖快、质量稳 定、成本低。随着微生物菌种突变技术的发展和生物工程的开发,酶制剂的种类和经济效益正在不断扩大,品种越来越多,相关的应用越分越细。目前,用于食品加 工的酶制剂已达上百种,在食品加工中起着十分重要的作用:
    1.有利于食品的保藏,防止食品腐败变质。例如:溶菌酶现己广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒、饮料以及日用化妆品的防腐剂。由于食品中的羟基 和酸会影响溶菌酶的活性,因此,它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂,应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防 腐。在低度酒中添加20mg/kg的溶菌酶不仅对酒的风味无任何不良影响,还可防止产酸菌的生长,同时受酒类澄清剂的影响很小,是低度酒类较好的防腐剂, 如日本就把溶菌酶用于清酒的防腐。此外,溶菌酶还可用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防腐。
    乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶,人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶,不但可起到防腐作用,而且有强化作用,增进婴儿健康。
    水产熟制品如鱼丸、香肠、红肠等肉类熟制品用含1%明胶、0.05%的溶菌酶液浸渍后再保存,可延长保质期。糕点及饮料的防腐奶油蛋糕是容易腐败变质的食品,加入溶菌酶具有一定的保健作用。此外,溶菌酶还可应用于pH6.0~7.5的饮料的防腐。
    海产品及水产品的保鲜虾、鱼、蛤蜊等在含甘氨酸、溶菌酶和食盐的溶液中浸渍5分钟后,沥干,5摄氏度保存9天后无异味、无色泽变化。
    2.改善食品色香味形态和质地。如,花青素酶用于葡萄酒生产,起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉,使肉食品鲜嫩可口;谷氨酰胺转胺酶,用于鲜肉处理,它可 以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白 上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等组成的面包、馒头等发酵面食专用复合酶,已经广泛用于面食 加工。代表产品有面包改良剂,通过加入各种酶制剂,首先使原料的耐搅拌性增强;面团光滑、柔软、不粘辊;有效地缩短发酵时间;提高耐醒发能力;入炉后有较 好的膨胀效果。其次、提高成品质量:多种乳化剂与多种酶制剂(真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶)合理搭配,使得面包品质大大提高。内部细腻、气孔 均匀;面包芯洁白、柔软、富有弹性;品味醇香,口感好;体积大,冷却后不易收缩;有效地延长面包地老化周期及货架期。在肉类香精生产中常用的风味酶就是一 种复合酶,使最终反应达到风味化要求。
    3.保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。不同的酶组合加工不同的多肽,如大豆 肽、花生多肽、动物多肽等。还有淀粉深加工用复合酶分步反应生产低聚糖、异低聚糖已经成为大工业化生产,为保健品行业提供新原料。
    4.增加食品的品种和方便性。如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔,使硬组织软化,方便食用,提高适口性,更便于咀嚼。为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品,通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用,去除不易吸收的成分,提高营养价值,更适合婴幼儿的营养吸收。
    5.有利于食品加工操作,适应生产的机械化和自动化。丹宁酶消除多酚类物质,去除涩味并消除其形成的沉淀。蛋白酶用于饼干减筋,生产酥性饼干。纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理,通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度,提高出油、出汁率。
    6.专一性生产加工需求。最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性 酶解技术使这些农副产品深加工得于实现,并产生高付加值的食品原料;作为婴儿食品的普通土豆片和胡萝卜汁的制备过程要求浸泡,从而分离完整的细胞,这种处 理方法保持了细胞的完整性以及维生素、色素和芳香化合物,也使得细胞成分免于氧化。为了达到这一目的,在生产过程中只能有PG的活性而不能有其他的果胶酶 活性。同样,生产单体氨基酸就要使用专用的转胺酶。淀粉葡糖苷酶用于生产葡萄糖。
    7.去除食品中的不利成分。双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。柚苷酶用于柑橘汁的脱苦。
    8.保护食品中的有效成分,稳定食品体系。过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶合用,用于稳定柑橘萜烯类物质。β—半乳糖苷酶用于牛乳中,预防粒状结构;冷冻时稳定蛋白质;提高炼乳稳定性。
    9.提高食品的价值。酯酶用于交酯化反应,从低价值的原料中制造高价值的三酰甘油酯。
    总之,酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂,在食品加工中发挥着重要作用。它的开发和利用代表着食品添加剂应用技术的先进程度。几年来,酶制剂在食品应用领 域不断扩大,如酒精浓醪发酵、双酶法制糖技术、肉类鱼类分步酶解法等,特别是用于生产咸味香精,使咸味香精行业得到飞速发展
作者:
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木瓜蛋白酶的市场应用前景
南宁庞博生物工程有限公司  刘汉灵
    1.木瓜蛋白酶特性及作用
    木瓜蛋白酶(Papain)是采用生物工程技术从番木瓜植物未成熟的果实中提取出来的一种植物蛋白酶,属纯天然生物酶制品。它是由212个氨基酸组成,分 子量为21000,属于含巯基(—SH)肽链内切酶,其主要成分除了木瓜蛋白酶外,还含有木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶、纤维素酶和果胶酶等等,具有蛋白酶和酯 酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力,能将蛋白质催化分解为小肽及氨基酸等物质,以利于蛋白质的有效吸收和利 用;同时还具有合成的能力,可把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质,这种能力可用来改善动植物蛋白的营养价值或功能性质等。
    随着我国食品工业的迅猛发展,以及食品市场的不断繁荣,人们对食品质量及安全的要求不断提高,食品健康及卫生安全问题也越来越引起人们的重视。在食品行 业,蛋白质的深加工占据了很大的比例,曾经普遍使用的酸碱水解法因存在食品安全和产品质量差等原因,使其产品在应用上受到很大的限制。随着生物技术和生物 工程的应用与发展,纯天然无毒害的酶法生产,因其具有天然无毒、不含氯丙醇,生产条件温和、成本低和产品质量上佳等优点,已成为了大势所趋,目前在各大生 产厂家得到了广泛的应用,其中国际上应用最成熟的酶制剂产品就是木瓜蛋白酶。
    2.国内外木瓜蛋白酶研究与技术新进展
    目前我国蛋白酶的产量仅占生物酶总量的7%-8%,与国外发达国家的15%-20%蛋白酶比例相比,有较大的差距,因此,作为广谱性酶制剂,木瓜蛋白酶会 有很大的市场发展空间。另外,近几年国际上每年木瓜蛋白酶的需求量都以6%左右的速度增长,目前全世界年生产木瓜蛋白酶约600吨,而美国每年的需求量就 在300吨左右,其中大部分靠进口。据统计数字显示,目前我国木瓜蛋白酶市场需求量约80吨左右,但我国目前的木瓜蛋白酶年产量只有40吨,而且,随着木 瓜蛋白酶在工业上的应用范围和领域日趋广泛,同时在食品、医药、化妆品、水产加工、日化和饲料等行业的应用都有突破性进展,并且食品工业等相关行业的生产 工艺不断向高层次发展,木瓜蛋白酶国内外市场需求将进一步扩大。
    我国的木瓜蛋白酶生产是从1982年开始发展起来的,主要分布在木瓜种植较为集中的广西、云南、海南、广东等地,其中广西是我国最大的番木瓜种植基地,多 年来,广西木瓜蛋白酶的产量都占全国木瓜蛋白酶产量的85%以上,南宁庞博生物工程有限公司利用广西丰富的植物资源,组织种植的木瓜基地种植面积达3万多 亩,年产量10000多吨木瓜浆,公司成功开发了植物生物技术来种植番木瓜,并采用无土栽培技术,研究其营养成分、环境条件对番木瓜植物次生代谢产物(木 瓜蛋白酶)调控规律的影响,实施了工厂化种植番木瓜,生产出高活力木瓜蛋白酶,从而实现了规模化绿色生产,改变了过去通过微生物发酵法生产木瓜蛋白酶酶制 剂的传统制法,提高木瓜产浆量及木瓜浆的单位酶活力,充分保证了原料的质量及供应。随着国内外蛋白酶需求量的不断提高以及人们对食品健康安全的重视,木瓜 蛋白酶作为一种广谱型酶制剂将占据着越来越重要的位置,其应用及市场的前景将会非常广阔。
    在提高产品质量方面,南宁庞博生物工程有限公司通过在国内建立了首条采用生物工程技术、膜分离技术及真空冷冻干燥技术的高活力木瓜蛋白酶生产线,通过膜分 离及冷冻技术,取代过去直接热风烘干法及喷雾干燥法,避免了过去直接热风烘干法生产的粗酶杂质多、色泽差、微生物超标、酶活力低,喷雾干燥法酶活损失大, 水溶性相对较差,而且酶活稳定性也较差等缺点,有效去除了由广泛存在于土壤里而带进木瓜浆的蜡样芽孢杆菌,经权威检测部门检测证明,南宁庞博生物工程有限 公司生产的木瓜蛋白酶蜡样芽孢杆菌为无,达到国标标准要求,可以出口;此外,公司成功开发了专有的酶活保护技术,其所生产的木瓜蛋白酶酶活力超过350万 u/克,超过国外著名Merck与Sigma等公司同类产品质量水平。
    3.木瓜蛋白酶的应用与市场前景
    木瓜蛋白酶具有酶解反应专一性、催化效率高以及反应条件温和等优点,同时还具有酶活高、热稳定性好及天然卫生安全等特点,已被广泛应用于肉类香精、焙烤、 胶原蛋白、啤酒澄清、肉类嫩化等食品工业的蛋白质水解,还可应用于化妆品、医药保健等,可起到抗菌、消炎、减肥、美容,降血压等功效。
    食品工业的应用:利用木瓜蛋白酶的酶促反应,可把食品中大分子的蛋白质水解成
    小分子肽或氨基酸,可制成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、保健食品、高
    级口服液等,提高食品的营养价值,更有利于消化吸收。
    医药工业的应用:含木瓜蛋白酶的药物,可起到消炎、利胆、止痛、助消化的功效,
    进一步研究表明亦可治疗妇科病、青光眼、昆虫的叮咬等。
    纺织工业的应用:用木瓜蛋白酶处理过的羊毛,其抗张度比常规方法高,毛线手感
    柔软,收缩性为0;还可用于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。
    皮革工业的应用:利用木瓜蛋白酶可制成皮的脱毛剂,鞣制皮革,经本品鞣制的皮革,毛孔细致光亮。
    饲料工业的应用:加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂,可提高机体蛋白质的利用率和降低饲养成本,还可利用水解蛋白,开发新的蛋白源。
    化妆品的应用:加入含蛋白质和油脂的化妆品中,可起到保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。
    此外还可加入洗衣粉及洗洁精等洗涤剂的配方中,辅助除去蛋白质为主的污点,加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔,除去牙垢和牙结石,与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的清洁消毒剂以及感受光胶片银的回收等。
作者:
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日本酶制剂市场的最新动向
盛国华
    酶制剂历来是食品工业中对酿造和各种发酵食品具有很重要利用价值的辅助材料之一。近年来,随着生物技术的深入发展,研究了新的酶,并成功开发了许多酶制 剂。它们已经成为研究开发新的食品材料、改善食品质量、改进生产工艺不可缺少的食品添加剂,并已成为一项重要的关键技术。现介绍食品生产各领域酶的开发及 其利用情况。
    1.与糖质有关的酶
    食品领域内酶利用得到最大市场的是淀粉酶系列与糖质有关的酶。
    其中利用α-淀粉酶的淀粉连续液化,利用葡萄糖淀粉酶制造葡萄糖以及使用固定化葡萄异构酶制造异构糖都是通过作用后形成的工业化生产的三个大工艺过程。之 后,继续使用β-淀粉酶制造麦芽糖和饴糖以及使用CGTase制造环状糊精(Cycle-dexlrin)等均已实现了工业化的生产。
    在日常生活中,如果缺少了淀粉糖制造和酶,就会变得索然无味。以往曾发生过葡萄糖和异构糖制造遭遇到食品产业总体市场增长不快的烦恼时期;近年来还有过清 凉饮料业发展和市场不景气以及达到顶点的时期。在这种情况下这几年间市场取得增长状态的发泡酒原料是淀粉糖,使用的主要是β-淀粉酶。可以说,发泡酒的出 场造就了数年间利用β-淀粉酶的糖化市场的快速发展。
    糖化酶今后引人注目的是GMO酶的动向。
    诺伏酶制剂日本公司的α-淀粉酶(液化酶)产品“利高酶斯浦拉”是在海外已经具有大市场的GMO酶。在去年(2005年)10月31日也得到了日本有关部 门方面的批准认可使用。由于“利高酶斯浦拉”可以在比通常的最适pH(6.5)低的5.5发生作用,产生葡萄糖,因此可以省略糖在一般精制时的添加钙的稳 定化工艺过程,而且还能提高出品率。
    2.与蛋白质有关的酶。
    在食品中蛋白质是有营养特性及多种功能相关的成分。为了提高这种功能性和出品率,改变物理性状,都可以使用蛋白质分解酶。日本现在蛋白质分解酶类市场估计已经到五亿日元。近年来引人注目的领域是利用蛋白酶分解调味品料和制取改善营养特性的功能性多肽。
    酶分解调味液功效来自部分代替HVP(植物蛋白水解物)和HAP(植物蛋白水解物)以及鱼酱型、提取物分解型等多种形式的产品。但无论哪一种类型都具有多 肽复合的鲜味、醇厚的风味和屏蔽异臭味等调味效用,这些产品近年来增长很快。在这些酶分解调味料制造中需要高度的蛋白质分解作用,但分解越高,产生苦味越 少的蛋白质分解酶复配制剂是各家生产公司正在研究开发中的高新技术产品。
    诺伏酶制剂日本公司开发生产的用于调味料制造的蛋白质分解酶“风味酶”是末端性(end)或胞内酶型与外切型(exo)或胞外酶混合的复合酶,利用在提取 物调味料等领域内有十分良好的效果。但是,据介绍,由于只用“风味酶”一种酶处理成本高,因此改用在中性~弱碱性条件下能充分发挥水解效果的末端型胞内酶 “阿尔卡拉再”和在中性~酸性pH条件下发挥效果的末端型胞内酶“纽脱拉再”先进行第一步处理,然后再用“风味酶”做第二阶段的最终处理,可降低生产成本 利于使用。而且如果使用过去的end型蛋白酶水解产生的多肽,很容易产生苦味,因此使用出苦味少的新的end型蛋白酶“波洛塔美克思”在开发新调味料和营 养功能性食品时产生了较好的优质产品。这又是一种酶利用市场上的新动向。
    H.B.I.公司开发生产的蛋白质分解酶“奥林塔在90N”的菌种和培养基都是非GMO,被自称为世界顶级水准的制品效价(高)。同样品名的另一种产品 “10NL”是90N的粉末型产品。酶效价是90N的1/9,但用户觉得更便于利用。90N与10NL都是在中性pH域内有强力的蛋白质水解作用,近年来 随着蛋白质水解型调味液市场扩大而不断扩大。
    新日本化学工业公司制造的蛋白酶制剂“思米契姆”也是过去天然味料制造中出现的好动向。该公司最近又在市场推出了用于制造天然调味料的低价格氨基酸多肽酶“思米契姆FLAP”新产品,该产品的优点是在水解多肽化时制造的调味料被去除了苦味,因此扩大了应用领域。
    从改善营养这一点上看,蛋白质多肽化以后,改良在人体内的吸收性。这样内多肽适用于体育食品和老年人用食品以及适用于制造防止过敏反应症食品,其利用动向十分活跃。
    味之素公司在市场销售的谷氨酰胺转胺酶(TGase)制剂“阿库替巴”,迄今为止被利用在畜肉加工、火腿、香肠加工、水产品加工、面条加工以及豆腐加工 中。在日本市场的销售金额达到上一年的110%,合45亿日元,是目前食品加工用酶中市场销售金额最高的一种酶。此外,该产品已销售到以欧洲为中心的海外 市场。在日本销售金额中的2/3是海外市场销售所得。
    这两年间由于疯牛病的影响,在畜肉和火腿、香肠领域中的需要量有很大增长。日本国内市场由于牛肉供应量减少,因此以有效利用肉为目的,“阿库替巴”的利用 增多。同时,火腿香肠业界打从2003年进入生产低潮期以来,目前正在进入恢复时期。在这个时期中以肉为首,各种大豆蛋白、乳蛋白、鸡蛋蛋白等资材市场价 全部上调攀升,毫无疑义会受到生产成本的制约。其中使用“阿库替巴”在成本优势上出现了市场的好评价。
    面条用酶制剂产品“阿库替巴.考希基浦”在方便商店(CVS)销售的调理面产品与长货架期(LL面)面条产品中使用后,市场顺利增长。去年又推向市场的是 一种使面条筋道和有粘度的酶制新产品“考希基浦STG”,对面条制品多样化发展作出了贡献。此外,还上市推出了用于鱼肉片、乳制品和豆腐生产的酶制剂,以 达到今后新型酶制剂市场的拓展和扩大。
    3.与脂肪有关的酶。
    近年来,食用油脂市场虽然为见到有大增长。但其中利用酶开发健康性油脂和油脂相关材料的活动相当活跃。
    能水解油脂的脂肪酶具有催化三甘油酯的水解反应和酯合成、酶交换反应的催化剂作用。最近各公司正注力于投资研究开发的是利用酶特异反应特点改变油脂三甘油脂等的结构和配置,从而制造出新功能的油脂新产品来。其动向活跃,令人关注。
    诺伏酶制剂日本公司上市了对三甘油酯1,3位有特异作用(酯交换作用)的酶“里鲍酶RMIM”和1,3位特异性高的酶“里鲍酶TLIM”两种新酶产品。前 者对开发各种各样结构改质油脂的动向呈活跃状态,并且已经取得实用化的结果。包括正在研究中的项目在内,可以期待在今后取得新的发展。后者是用于人造黄油 制造中的植物油脂加氢方法改良方法,现在正在开发研究中,此种方法与化学法相比,通过利用在温和条件下的制造,使得生产成本上能处在同一水平上,但是方法 的优越性是显著的。而且人造黄油制造时的植物加氢过程成为问题的是反式脂肪酸的产生及其在健康上的影响。美国从今年(2006年)起规定反式脂肪酸需要在 商标上标注的条款,规定这是生产厂家承担的责任和义务。该改良方法是一种减少反式脂肪酸生成量的方法,是同美国ADM公司与诺伏公司联合使用后高酶制剂开 发的酶交换新油脂。现在已经开始实用化。
    4.与饮料有关的酶。
    在饮料制造时使用的酶以水果加工品制造中使用的果胶分解酶最有代表性。近来随着日本原料果汁转入自由化制度实施和制造技术的发展和变化,已经减少了果汁制 造中及用果胶酶的情况,但是海外市场利用果胶酶的动向依然顺利。日本的一些供应商和生产厂家紧盯着这一情况,并且在积极进行这方面的研究开发和筹划市场经 营体制。
    新日本化学工业公司酶制品销售接近70%转入海外,在各种海外原料和制造方法中研究各种类型的果胶分解酶及应用该酶全力开发新产品。该公司经营的果胶酶产 品“思米契姆PME”是无GMO的果胶甲酯酯酶单一制剂。在海外是应用转基因技术开发制作的上述酶。非转因法制成的此酶是独一无二的产品。它的用途是改良 水果糖烹调品质和蔬菜调理时改良食感时使用的烹调用新酶品。
    同时,龟甲万公司开发生产的用于茶饮料方面的丹宁酶的市场动向也很看好。茶饮料制造过程或产品中,当温度降低时,咖啡因与儿茶酸复合体会发生反应而产生沉 淀。为防止这种沉淀和儿茶素的涩味,需要利用丹宁酶(使之变的味柔和及减少沉淀)。虽然在日本大多采用提纯提取法生产茶饮料,利用膜技术去除茶饮料中的单 宁和抑制沉淀的也不少。但是,最近由于150mlPET(聚酯)瓶装茶饮料产品出现于市场,消费者要求的是更有透明度的茶饮料产品以及有高含量儿茶素而又 抑制涩味使之更低的产品,由此利用丹宁酯处理绿茶饮料应运而生,粉墨登场了。
    5.与糕点、面包有关的酶。
    以面包改良剂、使用溴酸盐行业自律和天然意愿为背景的面包制造业界也十分需要利用酶。面包制造中主要使用的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。市场上大多是这几种酶复配制成的制剂产品。
    新日本化学工业公司上市销售的“思米契姆AS”是淀粉酶制剂,在防止面包老化用途上市场很好。最近,不仅单一防止老化,而且作为面团改良剂的市场需求都在增加。此外,氨基酸多肽酶的制剂“思米契姆FLAP”是用来改善面包风味和色泽的产品。
    通常制面包酶大多是淀粉酶。但是H.B.I.公司用来改良面包食感而已经开发出的是纤维素与半纤维素分解复配成的制剂产品。
    塔伊笑技术公司生产有防止饼和糕团食品老化用的以淀粉酶制剂为中心的各种产品。其中提高耐热性的产品“索畜他跟.3H”即使在加热工序前添加也能发挥效果 的制剂产品。此外,在与卫生相关的酶制剂方面,该公司在洗净除菌剂中配入了酶是利用淀粉酶发挥的效果,来洗净和除去粘附在产品表面的淀粉类污染杂质的。
    6.其他领域与酶的利用。
    在酿造领域很早以前就已经利用淀粉酶来提高发酵效率和降低物料粘度;利用葡聚糖酶和蛋白质分解酶来促进发酵,改善过滤和减少粕的沉淀,但如今随着过滤技术 的发展和提高在总体上已经较少了利用过滤用酶。这是技术应用的发展趋势。然而在这种动向中,烧酒酿造行业仍然较好地利用酶制剂。
    新日本化学工业公司在市场经销的酶制剂产品“思米契姆AC”是通过黑曲霉固体培养制作的纤维素分解酶,以此酶为主体的产品。除了纤维素酶以外,也含有半纤 维素酶和果胶酶。烧酒原料和制造方法各有不同,但都可以利用此酶制剂产品来达到降低烧酒醪液粘度,提高出品率和减轻处理烧酒糟粕过程的目的,此项利用现正 在扩大。
    H.B.I.公司经营的混合有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的酶制剂产品“塞尔洛辛”也同样在烧酒制造中使用,情况十分看好。
    最近,新日本化学工业公司经营的植酸酶制剂“思米契姆PHY”的市场开始出现好动向:它被用来分解谷物中的植酸,促进发酵和提高加工与营养特性。谷物粉中 含有植酸成分,可使谷粉降低营养特性。使用了植酸酶制剂可得到改善。在饲料领域在全世界市场上推出洛加植酸酶制剂的产品,广泛利用,但饲料中利用的几乎完 全是转基因品。而新日本化学工业公司在食品领域中推出了非转基因的植酸酶制剂,经广泛利用后发现,确实有促进发酵和提高谷物粉蛋白的加工适应性效果。于是 在发酵调味料、酿造酒、植物蛋白加工中广为利用。
    7.利用酶开发新食品。
    太阳化学公司发表了最新消息:紫色甘薯用酶分解后,将纤维素控制分解在适应大小范围内,在生产制造成的“淡紫色甘薯和马铃薯”产品,在制造时可以不需要过 滤——这在过去是不可能的,顺利地制成糊膏状产品。分解后部分淀粉转变成糖,因此可以不添加糖,使人们享受到产品的天然甜味。

    部分作者简介:
    余晓斌,男,1965年1月25日出生,江南大学生物工程学院教授。中国食品发酵工业协会酶制剂分会技术专业委员会委员,国际化学工业协会 (Society of Chemical Industry)会员,国外多种SCI杂志论文评审专家。曾主持完成国家“十五”攻关项目,省应用基础等多项课题,主持多项横向、国际合作课题研究与产 业化,四项科研成果通过省级鉴定,技术水平均为国内领先;在国内外率先成功开发出吸味优、无毒害的茶烟生产技术,在国内外核心生物技术杂志上发表论文50 多篇。
    张彬,男,1981年出生,北京食品学会会员,中国农业大学食品科学与营养工程学院在读博士生,研究方向: “微生物发酵与酶工程”。
    刘汉灵,华南理工大学生物与食品专业博士,现为广西大学副教授、生物化工专业硕士导师、南宁庞博生物工程有限公司总经理。多年来一直从事生物酶制剂研究与 开发等科研工作,曾荣获03年南宁先进工作者、04年南宁市科技进步二等奖及05年区科技进步三等奖。在国内外刊物上发表论文18篇,申请国家发明专利1 项。负责组织实施酵母抽提酶、植物蛋白水解复合酶等18个生物酶新产品开发工作。
作者:
基因在线

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